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柚子マーマレード
PC040099瓶詰め
柚子マーマレード

 記事があったはずと思ったが、意外や意外、記事にしていなかった。で、毎年この時期になるとせっせと作る柚子マーマレードを。
 毎年秋から冬にかけて大原に出かけるので、そこで柚子を買ってくる。形が不揃いだったり少し色目が悪いと言ったお徳用というものだ。とても安く買える。スーパーに並ぶあまりにも綺麗なものは、薬をたくさん使っているように思えて、マーマレードには怖くてできない。

 韓国製の柚子茶、お湯で割って飲むあれだ。あれはゆるめて使うものだから甘すぎるし、案外高い。自分で作れば柚子の酸味の残った美味しいものができる。国産の柚子茶というのもあるが、あれも高いものだ・・・ 

 ああ、貧乏くさい話。いやだいやだ。自分で作れば心も豊かになれるのでぜひともどうぞ。

 では、柚子マーマレードの作り方を。まあ、昨年レモンマーマレードをアップしているので、大きくは変わらないのだが、こちらの方が楽ちん・・・ と、思う。

PC040098柚子
柚子

材料;
柚子        今回は6つほど
グラニュー糖    実質の50%から70%くらい 酸っぱいものなので7割ほどにした方がよいかも

作り方;
①柚子の表面をたわしでよく洗い、横半分に切ってレモン絞りで果汁を搾る。量を量る。種は取っておき、お茶パックに詰めておく。
②皮の中の袋を外して細かく刻む。フードプロセッサーで刻んでおいてもよい。ただ、後始末の洗い物が面倒なので、私は包丁1丁で刻む。重さを量る。
③皮は四つ切りくらいにして、1mm幅に薄切り。重さを量る。沸騰したお鍋で2・3分ゆでこぼして軽く水にさらす。
④果汁・皮・中袋の重さの合計をして、グラニュー糖の量を決める。
⑤ステンレスかホーローのお鍋でお茶パックに入った種、中袋を入れ、ひたひたのお水で中袋が柔らかくなるまで10分か20分くらいぐつぐつ・・・ 種の袋を取り出す。

PC040097柚子マーマレード
⑥さあ、これからが本番。ゆでこぼした皮、果汁、⑤の煮汁、グラニュー糖を入れてぐつぐつ。灰汁を取りながらとろみが付くまで煮詰める。焦げ付きやすいので、ひたすらかき混ぜること。
 はい、できあがり。

 ヨーグルトやパンケーキ、あるいはアイスクリームなどにも使えるように、私はゆるめに作る。ところが今回はちょっとゆるすぎた。失敗だ。まあ、よいわ。もう1回分柚子があるので、次は気をつけよう。
【2010/12/06 15:27】 HAND MADE 娯楽部 | トラックバック(0) | コメント(2) | Page top↑
マルメロジャム 2010年
IMG_8505マルメロ1
マルメロその1

PB200077.jpg
マルメロその2

 遙々とマルメロが宅配便で届いた。これは9月に予約注文をしていたものだ。3年前だったか、近くのスーパーでマルメロが間違って花梨として売っていたのを、これ幸いと箱買いしてジャムにした。それ以後マルメロを見かけることなく、仕方なくネットで探してやっと今年は予約したものが届いた。1箱5㎏入っている。

 よく花梨とマルメロを間違って表示されたりしているように思う。花梨とマルメロは似ているようで異なる。マルメロの特徴は、表面に茶色の細かな柔らかい毛がびっしりと付いていること。花梨にはそれがない。花梨はマクワウリのような大きな形のものとものと、比較的丸いものがある。マルメロは洋なしのラ・フランスにそっくり。ちょうどそんな形と大きさ。

 ま、うんちくはこれくらいにして。秋になると「マルメロジャム」「マルメロの食べ方」で検索が増えるので、そろそろ作り方のレシピを公開。
 花梨の袋に花梨の砂糖漬け、なんてレシピが入っていたが、あれはこのマルメロのことではないかと思われる。花梨はどうやっても生食には向かない。また、ジャムにも向かない。あまりにも渋みがきついのだ。

PB090050マルメロ3
マルメロその3

 切り口はこんな感じ。まさに洋なしだ。表面が濃い黄色になるまで置いておくと、生食でも結構いける。洋なしか林檎かって感じ。

 ではまず砂糖漬けのレシピ。私は試したことはないので、プリントにあったとおりのことを。

マルメロ(花梨?)の砂糖漬けの作り方;山形県寒河江市・山梨市八幡農協など参照
材料;
マルメロ     1kg
砂糖       400g

作り方;
①黄色く熟したマルメロをよく水洗いする。縦に四つ切りにして種を除き、5mmの銀杏切りにする。
②1%の食塩水で3分ほど下ゆでする。(発酵しなくなる)
③耐熱ガラス瓶かホーローの容器に砂糖と交互に重ねていく。重しと落としぶたをして冷暗所に置く。
 3日くらいでシロップが上がってくる。上がらないときは、重しが軽いかお砂糖が足りない。
④1週間から10日くらいで食べられる。

 下ゆでせずにお塩大さじ1と半分をお砂糖に混ぜて、交互に漬け込んでもよい・・・ と、レシピにはあった。花梨蜂蜜を漬けると、花梨は脱水になってかちかちに固くなるので、やっぱりこれはマルメロだと思われる。

 そして今回のレシピはジャムを。これはあくまでもマルメロであって、花梨ではない。

マルメロジャムの作り方
材料;
マルメロ     6個(芯と皮を剥いて1.3kgあった)
グラニュー糖   マルメロの半分 今回は600g使った

作り方;
①表面の毛をしっかり取るためにたわしや歯ブラシなどでこすって洗う。
②4つ切り、芯と皮を剥く。これらは捨てずに取っておき、ひたひたのお水を入れて煮だしてペクチン液を作っておく。500mlもあればいいかと。実が隠れるくらい。
③実は5mmくらいの銀杏切りで、塩水に浸けてあく抜きをする。

PB200083マルメロジャム1

④大きめのお鍋(ホーローかステンレス)にグラニュー糖とペクチン液を入れ、ぐつぐつ・・・
 見た目も香りも、どう考えても林檎そっくり。ああ、いい香り・・・ 

PB200084マルメロジャム2

煮詰めながらこのシロップを少し取っておき、ヨーグルトにも。

PB200085マルメロジャム3

⑤まだ少し水分が多いかな、と思われるときに一旦火を止め、マッシャーなどで適当に潰していく。初めからすり下ろしてもいいけど。再びしっかり火を通して、はいできあがり。

 保存は消毒した瓶に詰めて逆さにするか、蒸し器でしっかり蒸し上げて脱気するか、それはお好きなように。3年でも保存できる脱気方法は、以前のどこかの記事にしたためたが忘れた。

 ほんの少し渋みのある林檎ジャムのようなお味。冬には喉を痛めやすい私は、花梨蜂蜜を含めて必需品、ってほどでもないが、花梨蜂蜜はいがらっぽい咳が出て眠れないとき、お湯で割って飲むと絶大な威力を発揮する。あちこちレシピを公開しているが、みんなできたての写真だろうか、蜂蜜色。私のは1年寝かせても、渋みなのか、ポリフェノールなのか、黒くなる。一番長く置いておいたのは3年くらいか、まろやかな味になっていた。

 他のレシピは、皆さん、適当に余所さまを検索して下さいな。そこまで私は優しくないので。渋い花梨でも、食塩水に一晩浸けてあく抜きをするとか、しっかりと水煮にしてざるで濾し、液だけを使ってジャムにする方法もある。ざらざらと舌触りも悪く、煮出す方法がいいかも。それも食塩水であく抜きをした方が渋みが柔らかくなっていいだろう。けっしてあく抜きをせずにそのまま炊いたりすると絶対にかなり渋いので、そのあたりのレシピを鵜呑みにしないように。だからマルメロなら渋みの心配はない。

 花梨蜂蜜のレシピもどこか忘れた。

 花梨の実が付いているのを見るに付け、毎年「あれを2・3個でいいから欲しいなあ」と見上げている。
【2010/11/21 14:30】 HAND MADE 娯楽部 | トラックバック(0) | コメント(8) | Page top↑
京の晩ご飯 ホタテ御飯
PB080031ホタテご飯

 先日、ちょっとお客さま用に炊いたところ大失敗した、炊き込み御飯。今度はなんとか成功、かな。

 とうことで、今日はホタテの缶詰を使ったホタテ御飯。いつも行っているライブハウスでメニューに載っていたもので、少し味が濃かったので自分の舌に合わせて作ってみた。

 では、ホタテ御飯の作り方に行ってみよう。

ホタテ御飯の作り方
材料;
お米             3合
ホタテほぐし身の缶詰     今回は45g入りの小さなもの2個
おあげ            大1/2 ま、好みでてきとーに
切り干し大根         20gくらい
人参             4cmくらい てきとーに
淡口しょうゆ         小さじ4 缶詰の塩分もあるので控えめに。ごく薄味なので小さじ5でも
みりん            大さじ1

作り方;
①ホタテの缶詰からお出汁と身を分けておく。
②おあげ・人参を細切りにする。切り干し大根は十分に戻して2・3cmに切っておく。
③お米を洗って水加減をし調味料缶詰の水分を入れて一混ぜ。具を入れて軽く混ぜてスイッチぽん!

 いつもながらレシピに出すほどのものではない。切り干し大根は少し歯ごたえが残るので、柔らかめがお好きな方は先に薄味で煮ておいてもいい。面倒ならそのまま。
 見た目だけでは貝柱が見えにくいが、ホタテの香りがたっぷり。多分。物足りなければ、冷凍のベビーホタテを入れてみては如何か。  
【2010/11/10 09:43】 HAND MADE 娯楽部 | トラックバック(0) | コメント(2) | Page top↑
京の晩ご飯
P9189780かぼすと栗

 遙々福岡の小紋さんからお荷物が届いた。中身は知っている。送ったからと連絡があったから。栗とかぼす。今日辺り着くだろうと思っていた。

 新米はまだ炊いていない。栗御飯にしようと、手ぐすね引いて待っていた。
 と言うことで、今夜は栗御飯。

P9189783栗ご飯

栗御飯の作り方

材料;作りやすい分量で
お米     3合
お塩     小1
みりん    大1
お酒     大3

栗      渋皮まで剥いて150gくらい(鬼皮のままなら15個くらい)

作り方;
①お米は洗っておく。
②栗は皮を剥いててきとーな大きさに切って30分くらい水に浸け、あく抜きをしておく。(ミョウバン水に浸けてもええよ)
③炊飯器にお米と調味料、それから水加減をしてスイッチぽん!

 炊飯器というのは、本当に素晴らしい発明だ。今は炊飯器と言えども結構お高いものになった。いかに美味しい御飯炊くかと言うことを、各メーカーが競い合っているからだ。私の炊飯器なんて、普通の炊飯ジャーだし。もう10年以上も使っているし。
 美味しい御飯というのはけっして魚沼のコシヒカリのことではない。地産地消で、地元のお米を地元のお水で炊く。まあ、そんなことが誰もができるものではないが、精米してから1ヶ月以内とか、炊くときのお水は浄水器を通してかび臭さを取るとか、お水加減などで絶対に美味しく炊ける。そして絶対に保温状態を長くしないこと。炊きあがって蒸らしたら、炊飯器から出してしまうくらいの方がいい。保温すると、覿面にお味が落ちてしまう。

 幸い実家からお米を送ってもらっているので、毎日美味しく御飯は食べられる。今年は天候の悪さもあって白く濁ったお米もかなり混じっていてお味はどうかと思ったが、大丈夫。さすが特A級の産地のお米だ。もっちりと粘りのあるコシヒカリ。コシヒカリの神話は今や全国に降臨しているが、他所のお米で美味しいと思ったのは隣の滋賀県、江州米。それも山間で生産されたものがより、美味しい。やはり綺麗な山水で育った御飯は、ちょっと違うな、お米だ。そのお米は美味しいと思った。そしてあきたこまち。少し気温の低い土地で改良されたお米は、コシヒカリの親戚。甘い粘りがあって、これも美味しい。そして宮城のひとめぼれ。これは試食したときの炊き方が悪くて、ちょっとべたついていたのでいまいちかと思ったが、あのお味ではもっと上手に炊いたら絶対に美味しいと思う。

 食品偽装で多くの食品での偽装が露わになったが、お米は決して産地や品種名ではなく、各家庭の好みの炊き方や保存で大きく変わるものだ。魚沼のコシヒカリなど、本物はそれほど多く出回るものではない。かなりブレンドされていると私は考えている。自分の家では○○という品種しか食べない、これは上等もの、などと思っていても、案外それは普通のブレンド米かも知れない。自分の舌を信じるのも必要だが、やはりいろいろ食べ比べてみるべし、だろう。インスタント食品やレトルト食品、質の悪い味の出来合いのお総菜、そして濃い味付けのもの、そう言ったものを好む人の舌では本当の味はよくわからないのではないだろうか。

 おっとっと。御飯談義になってしまった。1年ぶりの新米があまりにも嬉しくて、つい。そうそう、炊飯器と言えば、一時土鍋御飯が流行った。今でも土鍋御飯はブームなのだろうか。実は私も御飯用の土鍋を持っている。伊賀焼の中ぶた付きのものだ。結構なお値段だった。しかし少しお焦げを付けた土鍋御飯、確かに美味しい。しばらく使っていないので火加減さえ忘れてしまったが、また炊いてみたいものだ。

 さあ、次はおばんざい。湯葉シメジ。

P9139666湯葉シメジ

 湯葉はよく使う。綺麗な形のではなく、自分用には端を集めた折れ湯葉で十分。炊いてしまえば関係ないのだが。

湯葉シメジの作り方;これはごく薄味にすること

材料;
折れ湯葉    一袋(近所のお店でよく買うのはえっとなんgだったか、300円程度でたくさんできる)
シメジ     一袋(ま、好みで)


作り方;
①湯葉は大きなものは折っておく。重なって固くなっているものがあれば、お水に浸してふやかしておく。
 シメジは石突きを切り落としてほぐす。
②お鍋に鰹・昆布の合わせだしを少なめ(お鍋の大きさにもよるが、18cmのもので底から2cmもあれば。さて、なんmlかな)を入れ、お砂糖・みりん・淡口醤油でちょっと濃いめのおすましくらいの味を付ける。シメジの水分が出るので、若干濃いめでもいいが、たっぷりと食べたいものなので薄味の方がベター。後からちょっと足してもいいから、薄めで。
③湯葉を入れ、おだしを吸ってふんわり柔らかくなったらシメジを入れ、火を通したらできあがり。
 この間、ほんの数分くらいか。あっという間にできあがる。御飯にもお酒にもどうぞ。

 今日は頂き物で御飯ができた。お腹も心も大満足。
【2010/09/18 22:03】 HAND MADE 娯楽部 | トラックバック(0) | コメント(6) | Page top↑
葡萄ジャム
P9089654r葡萄1

 仕事の帰りに時々立ち寄る商店街。そこの果物屋さんを覗くと、山盛りの葡萄が格安。房から落ちてしまったものだが、加工するのであればこれで十分。ひとパック200円。ふたつ買った。しめて1.5Kgもあった。巨峰をそれだけ買おうと思うと、う~ん、ぞっとする。

 ちょっと時間がなくて、この葡萄たちはフリーザーで寝かされて、ようやく起こされた。

葡萄ジャムの作り方

材料;
葡萄     お好きな量(今回は1.5Kg)
グラニュー糖 葡萄の30%
レモン    1個か2個
ペクチン   ふた袋(計20g程度)

作り方;
①いつもは皮ごと煮てしまうのだが、今回は皮を剥いて、皮だけを煮出して色づけをすることにしたので、皮をひたひたのお水でぐつぐつ、しっかり煮出しておく。

P9089660葡萄2
②実はお鍋に入れてグラニュー糖とレモンの搾り汁を入れてぐつぐつ。冷凍物なので水分が早く出る。丁寧に灰汁を取っていく。

P9089661葡萄3
③皮の煮汁を入れて更にぐつぐつ。灰汁も取っていくこと。

P9089662葡萄4
④適当なところでマッシャーの登場。適当に潰す。しっかり煮詰めないでも大丈夫。目安は2/3くらいか。

P9089663葡萄5
⑤これくらいになったらペクチンを振り入れて、しっかり煮溶かす。

P9089665葡萄6
⑥煮沸消毒した瓶に詰めて脱気したらできあがり。

 少しだけ入りきらなかったスプーン2杯くらいのジャムは、そのまま食パンに付けて食べちゃった。
【2010/09/10 22:21】 HAND MADE 娯楽部 | トラックバック(0) | コメント(6) | Page top↑
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